實體零售業近年來不斷受到電商衝擊，不少知名大廠紛紛倒閉，像是MACY’S、BORDERS BOOKS、玩具反斗城、SEARS等連鎖業者都不敵虛擬通路的來勢洶洶，除了關店、資遣員工，聲請破產的也不在少數。

因此許多實體通路開始轉型，不再以成交率或坪效作為第一優先，轉而追求所謂的「停留經濟」效益，利用空間的重新布局吸引消費者來實際體驗，創造顧客停留的理由並進而激發消費衝動。根據資策會產業情報研究所釋出的網購調查，可以發現臺灣整體的網購頻率已逐漸接近實體消費，而在生活基本開銷中，飲食可以說是網路購物最難以替代的部分，且民眾外食的比例亦不斷增加，為了品嘗到夢寐以求的美食，花費一兩個小時排隊的所在多有，可以說「美食」已經成為了大家出門消費的主要理由，為自己創造生活中的小確幸。

為了吸引顧客，不少百貨業者開始改裝空間，並招募獨家餐飲品牌進駐，試圖利用美食提昇來客數同時創造所謂的體驗場域，讓消費在享用完美食後，順勢帶動整體消費。

以往的餐飲品牌多坐落在百貨的地下美食街，畢竟提到「餐飲」二字，不少人隨之而來的印象就是油煙、髒亂、衛生安全堪慮，且還須注意瓦斯、防火等設備是否齊全，而對百貨業者來說，餐飲的營業固定成本高，獲利自然沒有其他品牌專櫃好，因此過往餐飲並非百貨業者的經營重點。

如今，許多知名餐飲品牌紛紛進駐百貨，且多分布在不同的樓層，例如高雄名店永心鳳茶早期進軍台北時，位置就選在微風信義3樓名品迴廊，而最新的北部分店也選擇進駐新光三越南西3館，獨特的空間設計與限定美食，創造了超高排隊來店率，也為同樓層的其他品牌帶來人潮與錢潮。而最新開幕的微風南山也引進了許多獨家餐飲品牌，DAIMON（牛牛牛）廚魔館、YABI KITCHEN、心齋、DANCING CRAB蟹舞等等，藉此來吸引顧客。

對餐飲業者來說，面臨高額租金與冒著被鄰里檢舉的風險，時常讓他們無法專注在追求更好的餐飲服務，而進駐百貨公司可以解決大部分的問題，不只提供基本的硬體設施維護，在食安與消防檢驗也會較為嚴謹，且百貨公司本就有一定的集客效果，用餐的高低峰期也不顯著，幾乎每個時段都會有用餐的人潮，還不用幫顧客考量停車的問題，對餐飲品牌來說簡直是一舉數得。

除了百貨商場利用餐飲與體驗來吸引顧客，也有不少影城將電影院結合餐廳與賣場，為的也是增加消費者的停留時間，以影城起家的秀泰集團結合了書店、餐廳、百貨商場，將大家印象中簡單的電影院打造為複合式的娛樂商場，讓大家不只能來電影院看電影，還可以滿足各種不同的休閒需求。

隨著百貨業的轉型，在網購熱潮不斷的現在，透過「停留經濟」強調無法被網路取代的「實體經驗」，靠著獨家餐飲品牌的熱潮，相信也為百貨業者帶來好些營收，但要如何保持話題性，讓消費者能持續上門，進而長久經營，對於業者可說是更大的考驗。

（作者是商業發展研究院研究員黃曉莉）

原文刊登：108/02/26-工商時報／A6政經八百