根據知名金融公司MORGAN STANLEY在2017年的報導指出，因為行動裝置的盛行及運費的大幅縮水，讓消費者在食物外送的選擇上更加多元也更加方便，因此美國的外送產業也開始大幅成長，調查了6,000名美國消費者，有85％的人在半年內有外出用餐的經驗，有45％的人曾叫過外送。

再者，根據瑞銀集團的估計，全球的線上外送市場規模達350億美元，而針對全球13,000名消費者的調查顯示，預計線上外送的交易額在2030年將會達到3,650億美元的規模。

而根據主計處的106年家庭收支調查指出，國人在餐廳及旅館的消費占比逐年攀升，106年則是來到12％，而食品、飲料及菸草的支出比例也逐年下降，從數據可以看出國民的飲食習慣由自己下廚改為外食的人數增多，同時因外送產業越來越發達，也讓更多的外送平台崛起，也促使更多的餐廳與外送平台合作，進而擴大市場。

外送平台的戰況越來越白熱化，GRUBHUB、UBER EATS、DOORDASH、FOODPANDA、DELIVEROO等網路平台也紛紛推出不同的服務來因應市場的變化，UBER EATS的「虛擬餐廳」及「快閃廚房」皆是利用大數據分析找出市場缺口，進而去滿足市場需求，快閃廚房的主旨是在不增加餐廳成本的前提下，讓餐廳嘗試開發新菜單，讓消費者在APP上可以選擇不一樣的新品項，且UBER EATS也透過數據來協助業者調整評估新菜單，並開發嶄新的客群。

而虛擬餐廳這項服務主要在美國推出，指的是沒有實體店面，僅存在於平台上的餐廳，為外送市場掀起不一樣的波瀾，創造出新的商業模式，虛擬餐廳除了沒有實體的店鋪座位，一個廚房裡也可能產出不同的餐廳與菜單，例如新創公司GREEN SUMMIT GROUP就是從一間廚房設立了九個虛擬餐廳品牌，主要的人力調度也是以廚師及外送司機為主，一般餐廳所詬病的高額房租與實際營運的人力成本，虛擬餐廳卻可以大幅縮減，且餐廳的選址便不會再被侷限住，只要有閒置空間就可以多加利用。

此項服務推出後，有不少餐廳加入，UBER EATS也嘗試透過消費者分析，提供給餐廳不同的建議與需求缺口，讓業者在開拓新市場時，能有方向及依據，不至於亂槍打鳥。儘管大多數人都看好虛擬餐廳的崛起能帶給餐飲業更多的成長機會，但也有不少人擔心虛擬餐廳在食物製作的衛生問題，且在外送時也難免會遇到食物碰撞的問題，且外送平台如在外送員的篩選不嚴加把關，消費者難免會對送來的食物有安全上的疑慮，或是付款卻無收到餐點，難免可能引起消費糾紛。

（作者是商業發展研究院研究員黃曉莉）

原文刊登：108/01/22-工商時報／A6政經八百