根據知名的餐飲顧問公司BAUM + WHITEMAN所發布的「2018食品和飲料趨勢報告（2018 FOOD ＆ BEVERAGE TREND REPORT）」中預測，「植物性食物」會成為2018年餐飲產業的主要趨勢，同時報告中亦指出，有35％的美國人會選擇紅肉以外的食物作為蛋白質的來源，而攝取替代性蛋白質的消費者當中有66％相信他們比攝取紅肉的人還要健康，有83％的消費者會因為考慮健康，而添加植物性食物在飲食中。此外，GOOGLE TRENDS顯示搜尋關鍵詞「素食」與「VEGAN」的趨勢從2009年就持續穩定上升，並在2016年開始有大幅的成長，從種種的數據看來，「素食」或是「植物性食物」已成為現在及未來的餐飲消費趨勢之一。

對於一般民眾而言，吃素食的理由可能是因為宗教因素、道德因素、健康因素等等，但從最實際的角度來看就是減少對自然環境的負擔，根據聯合國糧農組織（UNFAO）所公布的數據顯示，「在人類活動引起的溫室氣體排放量中，畜牧業就占了14.5％」，期望透過素食的推廣，進而減緩肉食生產所引起的二氧化碳危機，讓大眾可以用實際行動來表達對於自然環境的關心。

隨著社會對素食議題的討論增溫，選擇吃全素食或吃彈性素食的人口不斷增多，根據市場研究機構GLOBAL DATA所發布的「TOP TRENDSIN PREPARED FOODS 2017」報告指出，在2014年僅有1％的美國消費者聲稱自己是素食者，到2017年已經成長為6％，而德國在2014年僅有26％的消費者採取低肉飲食，2017年也同樣大幅成長至44％，隨著素食人口的持續增多，素食風潮已經開始引發社會及餐飲產業的變化。

消費者對於植物性食物的需求增多，餐飲業者自然會開始想辦法提供更多選項給消費者，美國連鎖餐廳TGI FRIDAYS推廣「周一無肉日（MEATLESS MONDAY）」、知名冰淇淋HAAGEN-DAZS推出純素冰淇淋、芬蘭的麥當勞推出素食漢堡、英國必勝客提供素乳酪披薩，許多餐飲業者為了廣大的素食市場，紛紛推出限時限量的素食產品試水溫，藉此觀察消費者對於素食的接受度。

除此之外，其他非餐飲的業者也試圖分一杯羹，像是運動品牌NIKE在2017年聖誕節推出的廣告，除了展現品牌一貫的運動精神，更針對純植物飲食加以推廣，而JETSTAR捷星航空也因應消費者需求，在澳洲航線上正式提供素食餐點，美國零售業龍頭WALMART在自家經營的媒體網站WALMART NEWS NOW中發布「植物性食品市場正在增加」的趨勢，並呼籲所有的供應商，儘管素食並非原先設定目標市場，但也可以添加純植物食品至產品類別中，以滿足廣大的素食消費者。

台灣的素食人口約佔1成以上，素食餐廳隨處可見，台北甚至被美國有線新聞網CNN評選為全球十大熱門素食景點之一，台灣的素食產業逐漸受到關注，期望帶動素食的供需及研發，並推動台灣的素食產業發展。

（作者是商業發展研究院研究員黃曉莉）

原文刊登：107/6/29-工商時報／A7政經八百