近年來，儘管餐飲業展店速度快，但也因市場替代性高，倒店的速度也快。根據財政部統計，十年前設立的店家僅四成左右仍在營業中。企業在競爭激烈的環境下，可透過掌握餐飲業的六大趨勢，以找到勝利方程式：

一、消費者愈來愈重視新鮮食材與健康飲食

根據Morgan Stanley統計，消費者在餐點方面最在乎的前三名為：食材是否新鮮、較少的加工及添加較少的人工調味料，其中「食材是否新鮮」的比重即超過50%，顯現純粹、新鮮及以天然為訴求的餐點當道。

二、單人用餐服務、小份量餐點成為新商機

2018年我國30歲以上單身人口已正式超過600萬人，占30歲以上人口比例近四成，隨著單身人口比重逐年增加，有些餐廳開始將座位規劃得更有彈性，或是改變餐點的份量。

三、外送平台服務成為餐飲業成長新動能

根據Facebook報告指出，為使享用美食時能夠更加便利，民眾願意支付11%以上外送費用。在懶人經濟持續發酵下，並配合數位科技發展，2018年我國外送商機逾200億元，Foodpanda、Uber Eats等外送平台業者紛紛來台插旗，讓消費者藉由手機點餐、支付到預定外送，在家就能夠享用美食。

四、定位鮮明的特色餐飲持續發展

提供好吃的餐點已是餐飲業的基本功，在用餐環境裡消費者購買的是一種感覺，如何創造一個迷人的氛圍越顯重要。因此，預期餐飲市場將會發展出更加明顯的分層次消費族群，且愈來愈細分為各種類型，促使定位鮮明的特色餐飲形態持續發展。

五、介於外食與內食的中食（半成品）逐漸流行

相對於在家料理的內食及在餐廳用餐的外食，從日本飲食生活中發展而來的「中食」逐漸受到消費者歡迎，也成為忙碌職業婦女的救星。除了餐飲業本身，零售業者也看準此商機搶攻中食市場這塊大餅。

六、科技的影響力日益擴大，企業經營與科技工具相互結合

未來餐飲業導入新型輔助科技愈來愈常見，以提升企業經營管理效率，並幫助業者優化消費者用餐體驗，因此將模糊餐飲業線上、線下的界線，例如，訂位與候位系統、自助點餐與結帳、機器人服務、大數據分析掌握顧客偏好等技術。

過去以來，台灣在國際舞台上享譽「美食王國」的盛名，然而隨著整體大環境的變化，現階段所有的餐飲業者都處於非常嚴苛的條件與背景，企業應隨時留意市場趨勢脈動，預先做出彈性化調整，別讓此優勢在不知不覺中變成過去式。

（作者是商業發展研究院策略研究所研究員江艾恩）

原文刊登：109/07/07-經濟日報／A14經營管理