隨著我國新冠肺炎疫情趨緩，國內餐飲相關行業也逐步從谷底復甦，也開始搶攻振興券的商機。

在疫情期間，消費行為出現顯著變化，例如消費者會避免出入至人多稠密的場合用餐，改以外送或是在家料理等方式消費，此舉亦對餐飲業造成嚴重影響，銷售額劇減也導致許多餐飲品牌無法經營而倒閉或歇業。

這波疫情不僅改變了消費者的消費模式，也同樣影響消費者對餐廳既有消費思維。

消費者在選擇餐廳消費時不再只強調品牌與餐點美味，更重要的是會留意餐廳是否有主動提供酒精消毒與人員協助量體溫等有形措施，甚至包含會觀察用餐顧客密集度、從業人員衛生習慣等無形作為。

對餐飲業者而言，勢必將改變經營策略與作法，以滿足後疫情下消費者的需求與偏好。

為協助餐飲業者布局後疫情復甦商機，以下有幾項經營策略建議，可供餐飲業者參考。

一、強化顧客用餐環境及餐點安全保障

消費者不僅會注意餐廳是否有定期消毒與提供乾洗手的設備之外，更重要的是將會關心餐點內的成分來源是否有來自於疫區之產品，又或者是原物料半成品的製造過程是否受到汙染，以及餐點製作過程是否有符合衛生規範等。

另外，因為外送模式相當普及，消費者會留意外帶或外送餐點之包材是否也同樣符合相關規範。

二、建立從業員工衛生作業流程

根據美國FDA的研究，雖然良好洗手的習慣是飯店餐飲相關從業員工的基本要求，但有73％的員工洗手方式不符合標準程序。

對於企業而言，如何建立起員工洗手或是相關衛生作業流程（SOP）將是打造消費者安心用餐的重要法門。

三、簡化餐點製作流程及穩定供貨來源

餐點製作過程愈繁瑣，謂需投入的原物料愈多樣，且過程中就愈容易受到失溫變質、人員汙染等風險，思考建立起餐點標準作業流程以及簡化原有流程，將成為餐飲業因應疫情之調適策略。

此舉不僅可保障餐點製作過程衛生安全，同時也可以避免因疫情產生斷貨等風險發生。

四、擬定多元營運計畫

非接觸的服務在這波疫情下成為最新的商業模式，不僅在餐點外送可實施，同時在結帳時亦可利用非接觸結帳，以保障顧客與員工之安全，因此，積極導入少人化服務的科技設備將成為餐飲業新趨勢，例如利用自助點餐機、取餐櫃檯、點餐平板等。

另外，對於用餐空間與餐點銷售規劃，也可能朝單人座位與個人餐方式思考，並且擴大可外送餐點品項與推出料理包方式，供消費者購買與享用。

（作者是商業發展研究院商業發展與策略研究所研究員 傅中原）

原文刊登：109/07/21-經濟日報/A14經營管理