新冠肺炎疫情對全球經濟造成重大影響，餐飲業首當其衝。受疫情影響，民眾飲食消費習慣改變帶動零接觸商機，部分業者強化外送服務及促銷。經濟部統計分析顯示，餐館業及飲料店業有提供外送或宅配服務之業者，占比由2018年40.1%提升至2020年53.8%。資料顯示，今年前二月餐館業及飲料店業有外送或宅配者，營收年增5.2%，無外送或宅配者年減8%；就營收減少幅度觀察，餐館業有提供外送或宅配者減少24.8%，低於無外送或宅配之31.6%，顯示提供外送服務之業者衝擊相對較小。

外送趨勢興起，值得觀察的就是雲端廚房，以及虛擬餐廳等類餐飲業零接觸商機的崛起。雲端廚房與虛擬餐廳主要是透過外送來供餐，但雲端廚房是指生產食物的租賃空間，廚師承租共用廚房與設備，廚師在此創造自己的虛擬品牌，用於線上訂購和外送。雲端廚房概念在2013年引入，此種將品牌與分銷分開的商業模式，包括Kitchen United和Cloud Kitchen等美國公司。虛擬餐廳是有實體店並製作專用外送菜單。

調研機構Statista研究，2018年全球雲端廚房市值6.5億美元，預計2026年將達26.3億美元，年複合成長率17.2％。在美國與英國，愈來愈多中小企業或個人投入。與傳統餐廳業務模式相比，雲端廚房的優勢包括，一、降低實體店的成本與風險：雲端廚房比餐廳更具成本效益。首先是無需投資房地產或支付租金或家具等支出。共享的設施使餐館老闆能以更實惠方式生產及著重食物烹調和外送食物。其次，雲端廚房勞動力包括廚師、洗碗、包裝和送貨司機，不需要內部工作人員，減少營運和人工成本。

二、可擴展性：雲端廚房可在地理上擴展，車程3至7公里範圍內皆可送餐。另一趨勢是食品料理包，除提供成品餐，亦可用料理包幫助管理庫存，並為客戶提供與品牌互動的新方法，協助餐廳實驗新點子及觀察市場反應。

三、人工智慧（AI）增加價值：透過AI深度數據分析及其他解決方案，可簡化庫存和菜單管理，以有效管理成本和控制庫存浪費。面對消費者，透過數據分析，可查看商品在哪些區域最暢銷，以調整菜單反映新趨勢。若面臨產品短缺，如美國今年4月發生Tyson肉品加工廠員工感染新冠病毒而工廠閒置，下游餐館業者可很快進行銷售成本分析，評估哪些更適合的替代食品。

今年上半年宅經濟與零接觸商機發威，外送平台大爆發，也催生雲端廚房新物種。後疫情時代，雲端廚房或虛擬餐廳是否仍會流行，有待觀察。有些餐廳品牌為避免淪為外送App的附庸，先虛擬、精確掌握消費者喜好，再自立門戶以實體店面接觸消費者，也成為餐飲創業的新模式。

（作者商業發展研究院中部院區籌備處主任 程麗弘）

原文刊登：109/08/02-經濟日報/A12產業追蹤