依主計總處公布，我國受雇員工每人每月總薪資，2021年服務業平均為55,428元，其中零售業為45,033元，住宿餐飲為35,033元。皆低於整體服務業平均數。

  政府2018年提出十大政策提升薪資政策。包含5個短期政策：公部門主動解決低薪、薪資水準列入政府採購及頒發獎項之加分項目、鼓勵企業加資、薪資透明化、提高時薪；5個中長期政策：增加投資、加速產業升級、降低受薪階級負擔、提升人力素質、降低學用落差。

  管理學上有一個V型曲線理論，以餐飲業為例，餐飲業如果是規模大者，擁有規模經濟、經驗曲線、範疇經濟或擁有數位經濟，基本上他的獲利會是比較高的。另一種就是維持小而美、小而精、小而有特色、或者是米其林星級餐廳，但家數不多，維持高品味、高單價、高評價的餐廳。這兩種才是會賺錢的餐飲業，如果你的規模是不上不下企業，則明顯會有「卡死在中間」的狀況。這種現象在很多產業裡面都看得到。

  近年來，我們可以看到幾家成功的餐飲業，都是以「會員制」為核心目標，如果會員制建得完整，顧客消費行為掌握得非常精準。在疫情期間，透過自己的網路，讓會員到網路上點選中午與晚上的用餐需求，將所有會員需求統計後，找出會員需求的產品組合，餐飲業就可以加以調配，並透過Uber等外送平台外送、到店取貨或利用自家員工外送的OMO方式。這樣的策略模式改變，在面臨在疫情也都能夠支撐30％的業績，立於不敗之地。平常時更可增加顧客數、購買量、回購率等。

  過去以來餐飲業的選點，都是根據人口數、車流數、人流數、競爭對手數、未來人口預測等商圈的狀況來選擇。現在的餐廳選點，應該是根據「會員制」所有的會員居住的地址，在地圖中對應位置，根據每一個會員所住的地方，發現是否有很多會員居任地方，我們沒有設點，到這些地方設點是最有根據的，精準數據分析設立新的點，成功的機率是比較高的。

  台灣的餐飲業國內市場並不大，服務業如何國際化，進入國際市場是擴大營業的重點。在進入國際市場需先做國際市場的實地考察，再分析當地消費者的偏好需求，並籌組供應鏈，例如設備商、資訊廠商、原物料來源、及最重要的合夥廠商。選擇合夥廠商，其中授權金計算，是重中之重。且當地商圈的選擇，也是一門學問。綜合上述因素均可以之後，才可能具體落地。

  為提高營收及獲利率，餐飲業應該提高服務人員訓練及服務的流程精進，此外，在實體環境強化的部分，應該重視顏色、香味、聲音、燈光、裝璜、空間、動線、廣告、設計、人員解說、體驗、產品豐富、銷售訊息等，強化消費者體驗，從而在良好的氛圍下，創造價值，獲得較高的單價與利潤。在疫情之後雖然有通貨膨脹的壓力，但如何精實的控制成本，回饋給消費者，切勿驟然提高價格，造成消費者的損失，激發消費者的下次不來購買的危機。

  餐飲業要提升員工的利潤，理論上應該採取員工分紅入股。筆者所了解的一家公司，當升到副店長、店長、區督導的時候，均能分紅入股。尤其開新品牌是更是很大的激勵。此外，對員工進行多樣化訓練，聘請知名上市公司退休顧問教育同仁，所看到的是員工團隊的表現積極爭進取、態度熱忱、及投入此行業的熱情，如此形成良好企業文化，價值觀凝聚，形成良性循環。

  也有公司開辦員工持股信託的方式，鼓勵自願參加的員工，在公司獎助金的協助下，員工投資自家公司股票，成本降低，有助於提高員工向心力。

  總之，沒有上市公司（規模大者、採連鎖加盟者、小而美者或星級餐廳）採取員工分紅，員工受激勵將充滿了企圖心，並充滿熱情與努力讓公司獲利。如果是上市公司採加盟制度，應強化管理制度，協助加盟者維持品質、讓加盟者有利可圖，創造雙贏。對已經上市的公司，未採加盟者，採取員工持股信託，產生加薪效果，提高公司向心力。都是對員工薪資有提升的作用。對於股東權益與員工褔利也值得思索如何分配。

  本文論述以提升業者營收與利潤為焦點，提高利潤後平衡股東（業主權益）與員工獲益為重點，以提升員工全年度收益為議題，期對大家有幫助。

（商業發展研究院院長 王建彬）

原文刊登：111/08/31－工商時報／A6名家評論