新冠疫情侵擾二年多來，餐飲業營運隨著疫情發展而起伏，主要受民眾自主不外出之負面影響，但若是再細分餐飲業中的各行業別，發現仍有一些較不受疫情衝擊，抗跌反升的經營型態，是屬外帶外賣及速食連鎖型態的業者。

一、連鎖速食、早餐及手搖飲成為抗跌型態：餐飲業分為餐館、外燴及團膳承包業以及飲料店等三大類，若再細分平均銷售年增率近三年持續表現可圈可點者，仍有餐館中的「連鎖速食店」及「早餐店」、飲料店業的「冰果店及冷（熱）飲店（指從事調理飲料供立即飲用之商店）」等三細類。

連鎖速食店2021年營利事業家數為1,998家，銷售額554.9億元，近三年家數成長率分別為1.70%、1.78%及2.62%，銷售額年成長率分別為6.27%、4.94%及5.46%。早餐店2021年營利事業家數為1萬8,367家，銷售額258.9億元，近三年家數成長率分別為3.77%、6.63%及4.61%，銷售額年成長率分別為5.79%、7.22%及7.43%。飲料店2021年營利事業家數為2萬1,823家，銷售額620.4億元，近三年家數成長率分別為2.99%、8.55%及7.60%，銷售額年成長率分別為5.25%、5.64%及6.81%。

這些細類別中，因手搖飲受到國人歡迎，且入門門檻較低，吸引許多業者投入，家數成長率較高，但也因競爭激烈，疫情期間的銷售成長率不若家數成長率，平均營收成長動能較為不足。這三細類別的經營方式原本即以外帶外賣為主或速食快餐式經營，疫情期間外帶外送普遍，才能挺過疫情衝擊，堪稱餐飲業抗跌保值股。

三級警戒雖結束，但消費者養成的線上交易習慣沒有降回疫前水平，顯見對「隨時隨地下單」的依賴程度會愈來愈高。疫情改變民眾的消費習慣，也改變餐飲業的營運模式，外帶外送及速食成為餐飲業者標配的競爭利器。

二、六都展店及銷售動態：若再以分布區域觀察，雖六都歷年展店家數趨勢變化不大，但仍可觀察出區域消費差異。以2021年為例，早餐店中以新北市的家數最高，台中市其次，早餐店屬區域鄰里服務性高的業別，隨早餐外食者的增加，也難怪六都早餐店展店家數排名，也與各都人口數排名一致，但平均銷售額以台北市為最高。

連鎖速食店中，以台北市的家數最高，新北市次之，平均銷售額以台北市居冠。冰果店及冷（熱）飲店則以高雄市家數最高、台南市及台中市分占二、三，南部天氣較熱，民眾手搖飲不離身，但平均銷售額則以台北市居冠。綜觀以上三類，不同經營類型的展店家數冠軍，六都互有消長，但平均銷售額，台北市持續居冠。

三、原物料上漲下的快樂埋單心理學：疫後復甦之際，又逢全球原物料價格上漲，不論哪類餐飲經營型態或在哪區域經營，業者獲利空間都受到壓縮。不少業者以更有創意及更用心的做法來款待顧客，包括：一、價格是場心理戰，創造出消費者無法比較的武器。利用新框架，開發新產品組合，讓顧客無法比較心中既定的價格，就可用更貴的價格來銷售。

二、 多利用限量版、季節性、紀念版、這些單字提高「稀少性」，誘發消費者產生維持選擇該產品自由的動機，因此就會導致消費者對此種自由的渴望比受到限制前更加強烈，因此提高購買動力。

三、 送出一份心意，預測及設計顧客的使用行為，減少不方便。例如包裹或外送餐盒附上割開密封塑膠膜的塑膠小刀，讓開封時不用另需找剪刀切開。

四、創造顧客的需求，讓顧客使用後有想要擁有的幸福感，則可刺激消費需求推升購買誘因。

（商業發展研究院中部辦公室主任 程麗弘）

原文刊登：111/09/18－經濟日報／A11產業追蹤