商業發展研究院商業人才發展研究所研究員 林子元

日本美食已列入世界文化遺產，其中以日本飲食精華的「京料理（京都口味烹調方式）」就有七家列入2015年米其林餐廳三星。

來到古老氛圍的京都，不少人慕名而來。其中瓢亭創業於江戶時代元祿中期，距今約400多年，是一家位於日本京都的懷石料理餐廳。瓢亭前身是位於南禪寺參道前的「松林茶店」，提供當時參拜的信眾在這裡品茗、享用和菓子與店內名物「瓢亭玉子（半熟溫泉蛋）」。

由於此地剛好位於古時交通要道「東海道」上，是上京旅人前往三條（造字）大橋必經之地，在往來旅人的支持下，「瓢亭」在天保8年（1837年）從茶屋正式轉變為「料亭」。元治元年（1864年）的「花洛名勝（囗父伝）」中，就已經標示瓢亭的位置，想見當時瓢亭在京都已頗具知名，迄今瓢亭仍深受文人喜愛，更被日本政府認定為文化無形資產。

瓢亭對於食材選擇十分堅持，歷代社長將各地修業學到的技巧，與時俱進融合自己的研究，完成瓢亭的專屬高湯。湯頭以上等的利尻昆布為基底，混合各式柴魚，經過繁複手續完成，第14代社長高橋英一層說：「真材實料的湯頭，能療癒人心，提升料理的品格。」

瓢亭的「朝粥」亦是日本人一輩子至少要來吃一次的料理，飽含高湯的清粥搭配瓢亭玉子與茄子野菜，令人感到幽雅清美、回味再三。

瓢亭的懷石料理非常重視季節感，春天的筍子、夏天的茄子、秋天的蕪菁、冬天的海老芋，隨著四季讓人品嚐京都野菜。

「拒絕一見客」是瓢亭的經營理念之一，所謂的「一見客」是指來訪一次的客人。試想一間拒絕陌生客人的餐廳，該如何累積培養新的客人？但從顧客服務的角度思考，瓢亭擔心一時好奇來訪的客人，會打擾到瓢亭的熟客，這就是瓢亭專注於熟客的經營理念。

14代社長高橋英一就曾拒絕讓米其林美食指南刊登瓢亭為三星的資訊，因為資訊的揭露會帶來更多的「陌生客人」，這是京都文化底蘊精隨之一。

目前瓢亭的第15代社長高橋義弘已從父親手中接下衣缽，在傳承瓢亭的過程中，高橋英一並非將兒子納入門下傳授烹飪技巧，反而是送到同業好友的料亭當學徒。他認為，兒子若在自己的料亭學習，只會讓員工芥蒂，不可能受到嚴格的教導；若送至好友經營的料亭，反而可讓兒子更虛心求教。

京都產業另一個經營理念稱為「三方好」，即對賣方好、買方好、世間好，因此京都的同業彼此互相學習扶持，讓產業整體品質不斷的提升。因此即便瓢亭第14代社長將兒子送至友人的料亭學習，友人還是會不藏私的把手藝傳授。而瓢亭第15代社長學成返回瓢亭後，也不會抄襲父親好友的料亭菜色，反而是依循瓢亭自家風格持續創新。可見京都料亭經營者，思考的切入點不是自家的料亭如何增加獲利，而是如何讓京料理提升更高的層次。

瓢亭的葫蘆（瓢）招牌延續至今已將進入400年，瓢亭的經營理念其實是京都產業的縮影，這也反映出京都市成為日本境內百年老店密度最高城市的原因，透過瓢亭經營400年的智慧累積，可以在創新至上的年代，用當代的管理理論與京都的百年企業進行一次對話，讓我國企業經理人可以進一步省思，企業如何永續經營的核心價值。

原文刊登於經濟日報，104年08月30日。