商業發展研究院 經營模式創新研究所 研究員 陳杰

根據中國大陸國家統計局資料顯示，百貨零售業單一法人所能夠創造的年營業額已達人民幣2.47億元，居所有實體零售業之首。百貨公司營業額之所以單店能夠帶來如此高的營業額，除因地段便利方便消費者前往，業態多元且兼具休憩功能，也是百貨公司能帶來高營業額的原因，因此許多業者開始爭相進入百貨賣場，冀望透過高集客力提升營業收入。

在百貨賣場維持高集客力方面，除要考量到業態的重疊性，也必須兼顧消費者的各種需求，才能夠提升顧客回購率。

目前大部分百貨賣場皆可看到設立美食街或餐廳的異業結合模式，消費者於百貨賣場內消費，可同時兼具遊憩娛樂和飲食需求。這些異業結合，除可延長消費者於百貨公司內的停留、等待時間，有助提高百貨公司客單價，還可提供餐飲業者高集客力場域以幫助提升餐飲收益，平抑離峰、尖峰消費時段等好處，達到「魚幫水、水幫魚」的綜效。

但是若經營定位錯誤、業態重複性過高、百貨賣場業者沒有進行整體規劃，百貨賣場或步行街和餐飲之間的結合便無法達到綜效，例如廈門中山路/思明南路步行街便是其中一例，步行街除為開放式場域且多以觀光做主題訴求，其實經營上類似百貨賣場，但廈門步行街在業態構成大多以小食/手搖飲料/服飾為主，並無更多業態加入讓商圈更加多元，致使營運狀況不如預期。

近年來百貨賣場和餐飲業間較為獨特的結合方式，莫過於日資企業可馬士控股在香港和新加坡設立的拉麵冠軍（Ramen Champion）。該美食街是以「拉麵」做為特色訴求，但營運模式有別於傳統模式，消費者在官方網站和美食街可以對喜愛拉麵業者投票，來決定業者是否可繼續在美食街經營。

這種機制不但促進拉麵業者之間的良性競爭，也增加話題性和趣味性，提升消費者不斷前來賣

場消費的頻率，達到百貨賣場、美食街、餐飲業者三贏的目的。

百貨賣場與餐飲之間的結合，需把握的關鍵因素包括：一、百貨賣場需創造話題性：可採持續性且有別於其他賣場的館區規劃，或是間歇性的秀展、主題美食展等，以刺激消費者前往百貨賣場消費的意願。如南京鵬欣水遊城就採用秀展、都市劇場和表演，以刺激消費者前往意願；上海美羅城則將館區四樓規劃成歐洲街風格，吸引對歐洲風格有興趣的消費者。

二、百貨賣場可擔任領頭羊，提供餐飲業者國際化經營知識的角色：百貨賣場業者可跳脫傳統經營思維，提供餐飲業者所需要的資訊，以協助餐飲業者國際化。

原文刊登於經濟日報，103年2月2３日。