商業發展研究院 經營模式創新研究所 研究員 紀仲寧

台灣的百貨近幾年進入了一個餐飲導向的戰爭，各大知名餐飲品牌紛紛進駐百貨商場，根據本研究2014年統計結果，王品集團有四分之一約70家的店面開設在百貨公司裡，瓦城則有七成六的店面座落於百貨公司，其他如欣葉、乾杯、饗食天堂及鼎泰豐等知名品牌也都改以百貨公司為主要進駐通路，由街邊店戰場轉移到百貨賣場。這種依附通路的選點方式儼然成為目前餐飲業的第一優先考量。在兼顧娛樂和消費的情況下，顧好消費者的胃，也是百貨通路想要提供的服務之一，讓客人在店面停留的越久，消費的機率也就會相對的越高。

其實不僅只有台灣，大陸各地百貨也紛紛提高餐廳在百貨中的占比。相較於以往大約一成左右的餐飲比例，現在漸漸提高到三成、四成左右並持續上升。甚至因應這個需求還出現了以美食餐廳為主要商店賣場，像是在台北東區的Bistro 98、NEO19或是即將開幕的大直茹絲葵大樓，整棟建築物進駐了不同主題、不同派系菜色的餐廳，直接以餐飲為號召，吸引消費者前往用餐。以台灣消費者享受美食的小確幸心態，這類型的餐廳商場，獨樹一格的開啟了另外一種消費模式。

餐飲業與百貨通路的合作關係，多年經營下來形成互利共生的關係。百貨商場藉由餐飲廠商進駐，提供消費民眾全方位的服務，讓客人祭飽五臟廟之後，繼續停留在賣場消費，而不會讓消費者因為覓食停止了購物的行為，甚至消費者會在用餐之後，接續在賣場購物。另外一方面，餐飲廠商則需要百貨通路的管理資源，從聚客的能力、行銷的管道、到充足的停車位和舒適的空調系統，這些附加價值都直接或間接的提升了餐飲廠商的商機和服務品質。

由於額外的場地租金及分潤，餐飲業需支付百貨賣場一筆額外的場地租金或是抽成費用，但憑藉著百貨通路穩定的客源和曝光率、翻桌率及坪效高的利基點上，依然成為餐飲廠商設點及建立品牌形象的首選。

仔細觀察不難發現，近年來的百貨業者紛紛引入台灣知名的餐飲品牌，藉由餐飲品牌本身的形象，來增加吸引消費者上門的動機。遠東百貨及台北101引進鼎泰豐就是很好的例子。更甚者，則引入外國的品牌，藉以製造話題性和提升產品的競爭力，如新光三越引進的丸龜製麵和一風堂，復興SOGO引進山頭火拉麵，嚐鮮和慕名而來的消費者也間接增加了百貨公司的買氣和人氣。

以人口密集外食人口高的新加坡餐飲業為例，餐飲廠商大多都會依附在通路平台，餐廳類業者選擇以百貨為主要經營據點，小吃類則選擇在由政府規劃的美食中心經營，都是結合群聚和通路的效力來達到集客的效果，遊客和居民很清楚的知道該到哪裡用餐。

台灣餐飲業者的實力有目共睹，產品和服務的品質上也都頗受外國消費者的肯定，海外市場確實能有強大的競爭力。餐飲廠商在國際化的佈點規劃上，可以思考依附通路的方式來增加品牌的實力和知名度，可以有效減少台灣業者國際化的障礙和瓶頸。有了通路商強大支援的後盾，再來就只剩專心煮好菜，提供好服務的基本工了。

原文刊登於工商時報，103年8月28日。