商業發展研究院經營模式創新研究所 研究員 黃淑姿

近年來美國個性化咖啡館Blue Bottle Coffee被喻為是咖啡界的Apple，以極簡的設計及店裝，加上對咖啡烘焙的堅持，使其獲得4,500萬美元的投資，並於日本開展首家海外直營店，使第三次咖啡革命（The third wave of coffee）的概念再次引起熱烈討論。

「第三次咖啡革命」名詞起始於2002年，主要在描述美國後星巴克時代，個性化咖啡店興起的現象。將咖啡視為手工的高級食品如同酒類一樣，不只是商品，不只是咖啡品種的精進，而是從咖啡樹的種植、收成、加工全面進行革新及進化，並加深與咖啡原產地之間的關係，以培育出高品質的咖啡豆，再搭配專業烘焙技巧及沖煮技術，製作出如精品的咖啡。

好的咖啡也要有懂欣賞的人，包括培養及教育消費者品嚐咖啡、評鑑咖啡，也在這波革新中備受推廣。

在這波風潮中，美食網站epicurious提到五大個性化咖啡先趨者（Pioneers），也是帶起此波咖啡運動的代表性品牌，包括Intelligentsia、Stumptown、Ritual Coffee Roasters、Counter culture Coffee及Blue bottle Coffee。

有咖啡界Apple之稱的Blue Bottle Coffee源自於2002年舊金山，以嚴選及連續烘培48小時以上的咖啡豆聞名，2015年首家海外店開在日本市場。創辦人James Freeman剛開始是在家中車庫親手烘豆，再拿到附近的農產市集販售，累積一筆錢後，開始在舊金山、紐約開店，至今仍專注於咖啡豆品質、烘焙手法的精神。

這種講求專業的經營理念，感染英國最大有機超市「Fresh & Wild」的創辦人Bryan Meehan，他擁有豐富零售經驗及科技業的人脈，找來Twitter、Instagram、Wordpress、Sound Tracking、Flickr等創辦人共募款4,500萬美元，協助Blue Bottle開拓新市場。重視咖啡豆品質及烘焙的Intelligentsia起源於芝加哥，透過直接與上游咖啡豆的農民交易，並協助改善種植環境，培育出獨一無二的咖啡豆。收購價格也高於國際公平貿易組織的標準，以維持農家獲利，讓農民安心種植高品質的咖啡豆。

Stumptown來自於波特蘭，創立於1999年，創辦人Duane Sorenson每年至少參觀咖啡豆園區二、三次，對品質非常要求，他與咖啡豆農民建立良好長期的關係，紐約烘焙廠擁有20種不同的單品豆，也如同紅酒一般，其味道會隨著豆子的季節及地域而有差異，每杯咖啡定價約2.25至4.25美元。

Ritual Coffee Roasters起源於舊金山，2005年開設首店，也是這幾個咖啡品牌中唯一的女性創辦人。Eileen Hassi曾在連鎖咖啡品牌Torrefazione Italia管理22家分店，學會咖啡廳營運經驗，在偶然一次出差中，遇見攤販專業現煮的咖啡好喝到令人驚艷，因而決定與友人合資創立咖啡店，希望能傳遞「消費者不該把一杯咖啡視為理所當然」的理念。

Counter culture Coffee創辦人Brett Smith及Fred Houk看到星巴克咖啡的發展，覺得咖啡豆應該被更多人尊重，而不是一視同仁的烘焙及沖煮。1995年時致力於推動咖啡教育及產業的永續經營，成立Counter culture Coffee，教育訓練課程除提供咖啡豆買家，也開放給有興趣的消費者學習，教育消費者了解咖啡豆的知識，包括品種、風味等，以更高的品味來品嚐精緻的咖啡。他所提供的咖啡豆，價格在每鎊1.3至25美元，在美國有九家區域訓練中心對外開放，被視為是精品咖啡豆的知名供應商。

原文刊登於經濟日報，104年07月05日。