商研院於2022年對我國連鎖加盟業者進行調查，發現對於連鎖加盟業者而言，2022至2023年之主要三大產業趨勢，有將近六成（55.76%）的受訪品牌認為，「數位轉型」為連鎖加盟業的主要產業趨勢之一。多屬民生消費產業的連鎖加盟，在接連二年的新冠肺炎疫情衝擊下，亦認知到數位轉型對於企業的影響，特別是疫情影響最為嚴重的餐飲業，根據商研院統計，有46.72%，將近五成受訪餐飲連鎖加盟業者認為數位轉型為其重要趨勢。

2021年5月19日我國進入疫情三級警戒，雖然7月27日以後降為二級，但接連著2021年耶誕節前夕，Omicron變種病毒侵襲全球，首當其衝即是餐飲業，疫情除改變民眾原有的社交方式外，也改變消費的者飲食習慣，讓餐飲業既有的營運模式逐漸不適用於未來的趨勢。

在疫情肆虐下，2020年已有多家餐飲業老店或連鎖名店停業或退出台灣市場，例如「老上海菜館」、「頂上魚翅」、「鄉香西餐廳」、「麻布茶房」、「布列德麵包」等，2021年疫情影響再加劇，導致北中南各地老店停業數達十多家，甚至餐飲集團和國外名店也都逃不過疫情衝擊，例如樂尼尼餐飲集團旗下的「樂尼尼義式餐廳」、「夏部火鍋」、「賣飯食」等；南韓名店「孔陵一隻雞」；來台六年的日本連鎖日式火鍋店「赤から鍋 Akakara」；即將滿九年的日本「鷹流台灣忠孝本店」；登台五年的日本北海道起司塔「Bake Cheese Tart」。

在疫情三級警戒期間，餐飲業者為彌補營收缺口，推出外送、外帶餐點，例如米其林餐廳的「大三元酒樓」、「請客樓」、「態芮」等，配合疫情推出防疫外帶菜單；台北晶華酒店栢麗廳、台北君悅飯店凱菲屋、饗食天堂、漢來海港餐廳等吃到飽餐廳，也改為銷售外帶餐點。

根據經濟部2021年7月發布的統計資料，餐飲業外送或宅配服務之家數占比，從2020年4月的57.0％增加至2021年5月64.8％，其中向來內用為主的外燴及團膳承包業增加幅度最顯著，從20.4%提高至37.3%，其次為飲料店業，由57.5％提高至69.2％。餐館業也有所提升，從65％提高至68.5％。

此外，台灣餐飲業的數位服務提供者iCHEF於2022年3月發表「2021餐飲景氣白皮書」指出，疫情前後，餐飲業的「線上交易」比重提升四倍，從疫情前的2.5%（2019年第4季），提升至三級警戒結束後的10%（2021年第4季），而且樣線上交易習慣一直沒有明顯消退，可見疫後餐飲業已經朝向「電商化」發展，「便利」儼然成為後疫情時代餐飲業重要的關鍵字。

然而，Innova Market Insights於2021年10月發布的2022年十大趨勢顯示，因為疫情長期居家後，消費者更渴望外出，且比以往更渴望嘗試新鮮事物，為適應消費習慣的轉變，業者可藉由提供消費者於不同場景用餐，或是提供有趣的跨域體驗，來滿足消費者求新的需求。

要同時達到外送外帶、便利電商化，以及跨域體驗，就必須要運用科技。善用訂位系統、電子支付、POS系統、ERP進銷存系統，節省人力，掌握顧客；使用外送平台、社群平台、電商平台、官方網站／App、得來速，多管道營運全面攻占；結合VR、扭蛋、圖書、遊戲，寓教於樂、新鮮體驗，一次滿足，連鎖加盟餐飲業如何利用科技降低衝擊，提升營運與行銷效能，創造餐飲新價值，成為業者未來重要課題。

（商業發展研究院商業發展與策略研究所研究員 李曉雲）

原文刊登：112/1/19－經濟日報／A11 產業追蹤